Filet de Saint Pierre
Filet de Saint Pierre
Prep time:
Cook time:
Total time:
Pour 10 personnes
Ingredients
- 10 filets de Saint-Pierre avec peau de 160 g
- Huile d’olive
- Beurre
- Sel, poivre du moulin
- [u]Coquillages :[/u]
- 2 kg de coques
- 1 kg de couteaux
- ½ litre de vin blanc
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Poivre du moulin
- [u]Emulsion raifort :[/u]
- 450 g de crème liquide
- 200 g de jus de coquillages
- 110 g de purée de raifort
- 2 g de lécithine
- Sel, poivre du moulin
- [u]Garniture :[/u]
- 45 asperges vertes + 22
- 20 tranches de lard de colonnata de 8 cm x 3 cm
- 20 g de vinaigrette GV
- Sel, poivre du moulin
Instructions
- [u]Coques et couteaux :[/u]
- Nettoyer les coques et couteaux.
- Chauffer l’huile d’olive dans deux casseroles, dans l’une faire suer les coques avec le thym, le laurier et l’ail, pendant 2 minutes. Verser la moitié du vin blanc, poivrer et mélanger. Couvrir et cuire à feu moyen 3 minutes. Egoutter et réserver le jus de cuisson et le filtrer.
- Faire la même chose avec les couteaux.
- Décortiquer les coques et les couteaux et les parés.
- Refroidir, étiqueter, identifier et réserver le réfrigérateur.
- Emulsion raifort
- Réduire de ¼ la crème et le jus de coquillage. Ajouter la lécithine et mixer. Monter au beurre et ajouter la purée de raifort. Rectifier l’assaisonnement.
- Refroidir, étiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur.
- [u]Garniture :[/u]
- Écussonner les asperges et en éplucher 10 cm à 4 cm de la pointe. Les tailler à 12 cm. Réserver les 5 autres pour faire des copeaux.
- Les cuire à l’eau salée, refroidir et éponger sur papier absorbant.
- Etiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur.
- À la réclame, cuire les filets de Saint-Pierre meunière, bien l’égoutter sur un papier absorbant et parsemer de fleurs de sel, d’un tour de moulin à poivre. Les couper en deux.
- Réchauffer les asperges (4 par personne) à la vapeur, fleur de sel et tour du moulin. Réchauffer les coquillages (9coques et 4 couteaux) dans la cuisson de coquillage et du beurre.
- Tailler à la mandoline les 5 asperges restantes en fins copeaux. Les assaisonner avec la vinaigrette GV, sel et poivre.
- Disposer les 4 asperges 2 par 2 sur les assiettes. Poser sur les tiges une tranche de lard et flacher sous la salamandre.
- Poser sur les asperges 2 couteaux et un demi filet de Saint-Pierre.
- Disposer sur le devant le montage les 9 coques et la salade d’asperges.
- Faire un point d’émulsion et servir le reste en saucière.
Les coquillages, un bon allié nutrition ! Ils offrent une multitude de nutriments (des protéines de très bonne qualité, des vitamines, des minéraux et des oligoéléments) dont certains sont très précieux car insuffisants dans notre alimentation : fer, zinc, cuivre, sélénium, manganèse, iode, fluor… Et comme ils renferment en moyenne plus de 80% d’eau, ils sont très peu caloriques (en moyenne 78Kcal pour 100g). Les recommandations françaises préconisent la consommation de deux poissons par semaine, dont au moins 1 poisson « gras » (saumon, maquereau, sardine, anchois, truite fumée, hareng…) pour leur très bon apport en oméga 3. Cette recette recouvre environ 500Kcal par personne. Soit 22% des besoins quotidiens d’une femme et 18% de ceux d’un homme.
Camille PETIT est diététicienne-nutritionniste. Elle a fondé Fourchette & Nutrition, un site d’informations et de consultations diététique en ligne.
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