Filet de Saint Pierre


[vc_row full_width=”” parallax=”” parallax_image=””][vc_column width=”1/1″][vc_facebook type=”button_count”][/vc_column][/vc_row][vc_row full_width=”” parallax=”” parallax_image=””][vc_column width=”1/1″][vc_column_text]Participer à un atelier gastronomique chez un chef étoilé, c’est toujours un plaisir. A l’atelier Guy Martin, le menu était composé d’une entrée, de ravioles de foie gras, d’un plat de poisson et d’un dessert. La plat de poisson en question, le voici. Long à préparer mais sans aucune difficulté particulière. Un véritable régal pour les papilles et pour les yeux …[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]
Filet de Saint Pierre
 
Prep time:
Cook time:
Total time:
Pour 10 personnes
Ingredients
  • 10 filets de Saint-Pierre avec peau de 160 g
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Sel, poivre du moulin
  • [u]Coquillages :[/u]
  • 2 kg de coques
  • 1 kg de couteaux
  • ½ litre de vin blanc
  • 2 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Poivre du moulin
  • [u]Emulsion raifort :[/u]
  • 450 g de crème liquide
  • 200 g de jus de coquillages
  • 110 g de purée de raifort
  • 2 g de lécithine
  • Sel, poivre du moulin
  • [u]Garniture :[/u]
  • 45 asperges vertes + 22
  • 20 tranches de lard de colonnata de 8 cm x 3 cm
  • 20 g de vinaigrette GV
  • Sel, poivre du moulin
Instructions
  1. [u]Coques et couteaux :[/u]
  2. Nettoyer les coques et couteaux.
  3. Chauffer l’huile d’olive dans deux casseroles, dans l’une faire suer les coques avec le thym, le laurier et l’ail, pendant 2 minutes. Verser la moitié du vin blanc, poivrer et mélanger. Couvrir et cuire à feu moyen 3 minutes. Egoutter et réserver le jus de cuisson et le filtrer.
  4. Faire la même chose avec les couteaux.
  5. Décortiquer les coques et les couteaux et les parés.
  6. Refroidir, étiqueter, identifier et réserver le réfrigérateur.
  7. Emulsion raifort
  8. Réduire de ¼ la crème et le jus de coquillage. Ajouter la lécithine et mixer. Monter au beurre et ajouter la purée de raifort. Rectifier l’assaisonnement.
  9. Refroidir, étiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur.
  10. [u]Garniture :[/u]
  11. Écussonner les asperges et en éplucher 10 cm à 4 cm de la pointe. Les tailler à 12 cm. Réserver les 5 autres pour faire des copeaux.
  12. Les cuire à l’eau salée, refroidir et éponger sur papier absorbant.
  13. Etiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur.
  14. À la réclame, cuire les filets de Saint-Pierre meunière, bien l’égoutter sur un papier absorbant et parsemer de fleurs de sel, d’un tour de moulin à poivre. Les couper en deux.
  15. Réchauffer les asperges (4 par personne) à la vapeur, fleur de sel et tour du moulin. Réchauffer les coquillages (9coques et 4 couteaux) dans la cuisson de coquillage et du beurre.
  16. Tailler à la mandoline les 5 asperges restantes en fins copeaux. Les assaisonner avec la vinaigrette GV, sel et poivre.
  17. Disposer les 4 asperges 2 par 2 sur les assiettes. Poser sur les tiges une tranche de lard et flacher sous la salamandre.
  18. Poser sur les asperges 2 couteaux et un demi filet de Saint-Pierre.
  19. Disposer sur le devant le montage les 9 coques et la salade d’asperges.
  20. Faire un point d’émulsion et servir le reste en saucière.
 
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row full_width=”” parallax=”” parallax_image=””][vc_column width=”1/1″][TS-VCSC-Icon-Box-Tiny style=”boxed_left” icon_placement=”top” box_background_type=”color” box_background_color=”#ffffff” box_background_pattern=”transparent” box_background_image=”false” box_background_size=”cover” box_background_repeat=”no-repeat” height=”auto” min_height=”200″ max_height=”200″ padding_top=”10″ padding_bottom=”10″ padding_left=”10″ padding_right=”10″ padding_custom=”false” padding_outside=”30″ title=”L’avis de Camille PETIT, diététicienne et nutrionniste” title_wrap=”div” font_title_family=”Default:regular” title_size=”24″ title_weight=”bold” title_color=”#2b9595″ title_align=”justify” font_content_family=”Default:regular” font_size=”14″ line_height=”14″ read_more_link=”false” font_button_family=”Default:regular” read_more_target=”_parent” read_more_type=”basic” read_more_style=”1″ read_more_flat_default=”ts-dual-buttons-color-default” read_more_flat_hover=”ts-dual-buttons-preview-default ts-dual-buttons-hover-default” read_more_align=”center” read_more_width=”50″ icon_replace=”true” icon_image=”13956″ icon_color=”#000000″ icon_size_slide=”100″ icon_margin=”10″ icon_frame_thick=”1″ icon_frame_color=”#000000″ icon_padding=”5″ separator_color=”#000000″ separator_thick=”1″ box_border_controls=”true” box_border_type=”solid” box_border_color=”#2b9595″ box_border_thick=”1″ tooltip_position=”ts-simptip-position-top” tooltipster_offsetx=”0″ tooltipster_offsety=”0″ animations=”false” animation_effect=”ts-hover-css-” margin_top=”0″ margin_bottom=”0″ box_border_setting=”border-top-style:solid;border-right-style:solid;border-bottom-style:solid;border-left-style:solid;|border-top-width:1px;border-top-left-radius:1px;border-right-width:0px;border-top-right-radius:0px;border-bottom-width:0px;border-bottom-right-radius:0px;border-left-width:1px;border-bottom-left-radius:1px;|border-top-color:#2b9595;border-right-color:#000000;border-bottom-color:#000000;border-left-color:#2b9595;”]

 

coquesLes coquillages, un bon allié nutrition ! Ils offrent une multitude de nutriments (des protéines de très bonne qualité, des vitamines, des minéraux et des oligoéléments) dont certains sont très précieux car insuffisants dans notre alimentation : fer, zinc, cuivre, sélénium, manganèse, iode, fluor… Et comme ils renferment en moyenne plus de 80% d’eau, ils sont très peu caloriques (en moyenne 78Kcal pour 100g). Les recommandations françaises préconisent la consommation de deux poissons par semaine, dont au moins 1 poisson « gras » (saumon, maquereau, sardine, anchois, truite fumée, hareng…) pour leur très bon apport en oméga 3. Cette recette recouvre environ 500Kcal par personne. Soit 22% des besoins quotidiens d’une femme et 18% de ceux d’un homme.

Camille PETIT est diététicienne-nutritionniste. Elle a fondé Fourchette & Nutrition, un site d’informations et de consultations diététique en ligne.

[/TS-VCSC-Icon-Box-Tiny][/vc_column][/vc_row][vc_row full_width=”” parallax=”” parallax_image=””][vc_column width=”1/1″][vc_facebook type=”button_count”][/vc_column][/vc_row]
Categories
Tags